Duelo de cariñenas en el Celler de l'Àspic

Falset, ocho y media de la noche. Se observa poco movimiento de transeúntes y de coches en la calle Miquel Barceló. La mayoría de las tiendas están cerradas excepto Vins i Olis del Priorat, que acoge una cata de vinos de la bodega Familia Nin Ortiz de Porrera. A pocos metros de este establecimiento se encuentra el restaurante Celler de l’Àspic y hacia él nos dirigimos porque se va a celebrar una cena maridaje especial: un duelo de cariñenas del Empordà y del Priorat.

Al entrar en el Celler de l’Àspic se respira expectación, algo de nervios y ganas de pasar una velada agradable. Ahí están Albert Costa y Carme Casacuberta, enólogos y copropietarios de Vall Llach y Vinyes d’Olivardots respectivamente, catando varios de los vinos que se van a degustar en el maridaje. Parecieran músicos afinando y repasando las partituras antes del inicio de un concierto. A medida que van llegando los asistentes, Toni Bru, el jefe de cocina, sumiller y alma del restaurante nos sitúa en los asientos emulando al gran Leonardo da Vinci en su cuadro La última cena. Igual que esta maravillosa obra pictórica, Albert, Carme y Antoni Pena se sitúan en el centro de la mesa y los demás asistentes, a sus respectivos laterales cuales discípulos.

Llega el momento de la verdad, el que todos esperamos. Toni Bru ejerce de maestro de ceremonias y explica las reglas del duelo. Carme y Albert presentarán un vino diferente para cada uno de los 4 platos y postre que degustaremos. Nadie conoce los vinos y el menú de la noche. ¡Toda una incógnita!

Carme es la encargada de presentar brevemente la historia y la filosofía de Vinyesd’Olivardots. El proyecto de Antoni y ella nace en el año 2002 cuando en el Empordà la mayoría de bodegas elaboraban vino a granel. Su objetivo es experimentar y recuperar las variedades autóctonas de la zona, como la cariñena blanca, mediante un trabajo riguroso, respetuoso y lo más manual posible en la viña e instalaciones. Elaboran micro producciones procedentes de las diferentes parcelas que integran sus 7 hectáreas de terreno. Albert sigue la estela de Carme y relata la historia de Vall Llach, muy ligada a la localidad de Porrera. Su padre, Ernest Costa y Lluis Llach tenían muy claro que la bodega debía ubicarse en el centro del pueblo. Para ellos, y también para Albert, fue más un proyecto humano, social que un negocio. Su objetivo es elaborar vinos que marquen la tipicidad de la zona y para él ésta consiste en una vendimia más próxima al octubre que al agosto.

Tras esta introducción, tanto Albert como Carme nos presentan los diferentes vinos que acompañarán el ágape gastronómico y que te explicamos a continuación:

1.- Aigua de Llum y Blanc de Gresa maridado con ensalada mediterránea y virutas de jamón

Aigua de Llum 2013: micro producción de 800 botellas de Vall Llach elaborada en un 80% con la variedad viognier y el resto, con garnacha blanca, escanyavella y otras variedades plantadas en sus viñas viejas situadas a 500 metros de altitud. El 50% del viognier fermenta en barrica de roble francés y el resto de esta y las restantes variedades, en tina de acero inoxidable. Visualmente es brillante, nítido y de un color dorado intenso. En nariz y boca es delicado, con tonos frutales cítricos, mineral, con acidez suave y un final largo. Es un vino muy complejo que deberíamos haber dejado en la copa durante toda la noche para apreciar todos sus matices.

Blanc de Gresa 2012: blanco elaborado con garnacha blanca, cariñena blanca y garnacha roja de viñas con 90 y 110 años de antigüedad, ubicadas a pocos metros de altitud (90 – 100 metros sobre el nivel del mar). Las dos garnachas realizan su crianza durante 8 meses en barricas de roble francés de 500 litros y la cariñena, en tina de acero inoxidable. Un vino con un color amarillo limón brillante, intenso en nariz, con aromas cítricos y plantas mediterráneas, así como una acidez y frescura marcada. 

Este maridaje nos sorprende porque parece que juegue en ligas diferentes. La ensalada es sencilla y correcta y quizás el vino d’Albert hubiera requerido algo más de intensidad, contraste en los sabores y texturas e incluso un plato más elaborado. 

2.- Catalina y Finca Olivardots – Groc d’àmfora maridado con agnolottis rellenos

Catalina: proyecto personal de Albert, de pequeña producción, que sigue la línea del reciente lanzamiento de su rosado Matilde. Se trata de un tinto de garnacha fresca fermentada en ánfora. Sólo 500 litros que adoptarán el nombre de Catalina, la mujer más longeva de Porrera. Otro homenaje a las grandes mujeres de esta localidad.

Finca Olivardots – Groc d’àmfora 2013: primera añada de este blanco elaborado con un 50% de garnacha roja y el otro 50% con garnacha blanca y macabeo de viñas viejas situadas a unos 100 metros del nivel del mar. Con el objetivo de obtener la máxima expresión de sus variedades, fermenta y realiza su crianza en ánforas de 700 litros aproximadamente, originarias de Cáceres, durante 4 meses. Un vino fresco, mineral, con aromas de flores blancas y hierbas mediterráneas.

La pasta está espectacular: fresca, con un relleno de calidad y en su punto de cocción perfecto. Pequeñas dosis de primer nivel.

3.- Porrera Vi de Vila y Gresa Expressió maridado con rape en salsa

Porrera Vi de Vila 2010: 70% cariñena y 30% garnacha procedentes de tres viñas viejas de llicorella de Porrera, con una crianza en barricas de roble francés durante 16 meses. En nariz destaca la fruta madura, la mineralidad, su frescura y las notas balsámicas especialmente marcadas. En boca es carnoso, persistente y con un tanino maduro.

Gresa Expressió 2008: tinto elaborado con las variedades garnacha negra, cariñena, cabernet sauvignon y syrah. Esta añada presenta una mayor concentración de las dos primeras variedades que suman cerca del 60%. Mientras que la cariñena está cultivada en suelo de pizarra (llicorella) el resto se encuentra en en suelo de gresa, una mezcla de arena y granito. Realiza una larga crianza durante 18 meses en barricas de roble francés. Se perciben aromas de fruta roja, mineralidad, tostados…  Mucha golosidad y volumen en boca.

4.- Vi de Finca Mas de la Rosa y Vd’O 1.09 maridado con cordero al horno

Vi de Finca Mas de la Rosa 2010: esta joya de vino procede de la finca del mismo nombre que cuenta con 115 años de vida y una pendiente del 75%, como no podía ser de otra manera, en suelo de llicorella. Nos quitamos el sombrero ante los vendimiadores que cada año recolectan la uva de este dificultoso “coster”. Esta finca alberga principalmente cepas de cariñena y alguna de garnacha y cabernet sauvignon. La añada que degustamos tiene un 90% de cariñena y Albert comentó que en 2012 ya supone el 100% del cupaje final. Elegancia, expresividad, complejidad, voluminoso, potente, fruta madura, mineralidad, persistencia,… Una maravilla.

Vd’O 1.09: 100% cariñena de las fincas Vinya de l’Avi y El Roqué, de suelo de llicorella y situadas a unos 200 metros del nivel del mar. A diferencia de la llicorella del Priorat, es más entera y menos  laminosa. Sus 1.000 – 1.100 botellas se elaboran a la antigua usanza. Tanto la fermentación como el envejecimiento se realizan en barricas usadas de roble francés durante 16 meses. Potencia, sedosidad, mineralidad, fruta roja, persistencia,… otra maravilla que estuvo a la altura.

Y qué decimos del cordero… Qué melosidad, qué cocción, qué sabor. ¡Un maridaje de los 2 vinos con este manjar de medalla de oro!

5.- Vd’O 2.09 que acompaña el postre

Como la variedad estrella del maridaje era la cariñena, Carme nos propuso un ejercicio comparativo de la misma a través del Vd’O 1.09, procedente de suelo de pizarra y orientada al sureste, y del Vd’O 2.09, procedente de la finca Hort d’en Joan, orientada hacia el norte, de suelo arenoso y situada a menos de 100 metros a nivel del mar. Este último vino presenta más volumen, madurez y grado alcohólico así como una menor acidez. Es curioso observar cómo dos vinos elaborados de la misma forma ofrecen resultados diferentes, gracias a su orientación y tipología de suelo. Ay el postre… Fantástica la mousse de chocolate y avellanas. Y el soufflé… ¡Qué gran colofón de maridaje cena, Toni!

Felicitamos a Toni Bru por los diferentes maridajes - cena que ha organizado en su restaurante este mes de abril y mayo. Oportunidades únicas para conversar, preguntar y conocer de primera mano los vinos de las bodegas invitadas a través de sus enólogos.

Tras más de tres horas de viaje al Empordà y al Priorat de la mano de Carme y Albert, el duelo llega a su fin y resulta muy difícil decidir un vencedor. Deseamos que sigan manifestando el carácter y el terroir que envuelven esas magníficas cepas de cariñena y que con su buen hacer y magia, elaboren vinos que nos sigan enamorando. ¡Viva la cariñena!